Listino prezzi BAR. Come si decidono i prezzi?

Listino prezzi BAR. Come si decidono i prezzi?…..CON LA CALCOLATRICE!

L’importo di ogni singolo prodotto dovrà essere sufficiente a coprire il suo costo e in più a garantire un margine di guadagno. FACENDO LE GIUSTE PROPORZIONI.

Quando invece di riferirci al singolo prodotto pensiamo all’offerta complessiva del bar, le cose si complicano.

Proprio sul mix dei prezzi, infatti, potete giocare per garantirvi guadagni migliori. C’è una regola matematica che dimostra come tutte le attività tendano a funzionare allo stesso modo, a produrre cioè l’80% del loro risultato attraverso il 20% dei fattori che concorrono a realizzarlo. Potete verificarlo voi stessi:  analizzate i ricavi del vostro bar e scoprirete come il 20% dei prodotti che vendete produca circa l’80% del fatturato. Vi basterà pensarci un attimo per individuare queste categorie molto velocemente in magazzino “super vendenti” soprattutto la caffetteria, il caffè le brioche e i succhi di frutta.

Avrete così identificato una gamma di prodotti molto sensibili al prezzo: queste merci non sopportano importi troppo alti, né rialzi “pesanti”;

potete aumentare i prezzi delle categorie basso-rotanti, ma tenete sempre relativamente bassi quelli delle merci alto-rotanti. Le prime vi garantiranno un aumento dei margini, le seconde un fatturato solido e costante.

GLI ALTRI QUANTO LO FANNO PAGARE?

Un’altra regola importante per attribuire un prezzo è quella di avere un riferimento. Soprattutto quando parliamo di categorie alto-rotanti, lo standard della concorrenza è un criterio fondamentale.

Il raffronto con la concorrenza è quindi sempre importante, ma anche all’interno di una stessa tipologia di locale, i prezzi di alcuni prodotti sono più sottoposti al giudizio dei clienti. Un caffè espresso, un cappuccino, un bicchiere d’acqua e molte volte anche le brioches hanno, in Italia, prezzi non fissati per legge, ma sicuramente fissati dalle consuetudini. Se in tutta la zona il caffè viene proposto ad un euro, farlo pagare un euro e trenta darà al cliente una sgradevolissima percezione, gli basterà per bollare il nostro locale come carissimo. Se lo stesso caffè lo proponiamo invece con nocciola e panna (giusto per fare un’esempio) il cliente lo percepirà come una nostra specialità e non potrà più compararlo con gli altri bar. Morale: prezzi nella norma per i prodotti che tutti propongono, osare di più per le nostre proposte uniche e particolari.

È importante che lo ricordiate sempre: qualsiasi guerra dei prezzi al ribasso, anche quelle che danno buoni risultati nel breve periodo, è destinata a concludersi con una sconfitta per chi la intraprende. Tutelate sempre la qualità!

CON LE PROMOZIONI GIUSTE AL MOMENTO GIUSTO.

Anche nelle attività promozionali, la qualità viene prima di tutto. Evitate di giocare direttamente sui prezzi e puntate invece su iniziative che:

enfatizzino l’offerta, per esempio offrendo percorsi di degustazione; premino la fedeltà dei clienti, con diverse formule di abbonamento.

L’importante è che abbiate sempre ben chiaro il pubblico di riferimento: se la vostra clientela è costituita soprattutto da impiegati, per esempio, potete promuovere un happy hour dopo l’orario di chiusura degli uffici.

E QUANDO SERVE… CON QUALCHE RITOCCO.

Le ultime accortezze sono per i momenti critici in cui dovete ritoccare i prezzi: non fatelo mai più di due volte in un anno.

Modificateli solo se è necessario per tutelare il conto economico (se aumentano i costi, insomma); cercate di lavorare d’astuzia e “condite” i rialzi con un cambio dell’offerta, un nuovo menu o attività particolari di fidelizzazione.